ИСТОРИЯ И ЭВОЛЮЦИЯ СУШИ: ОТ ДРЕВНЕЙ ЯПОНИИ ДО МИРОВОЙ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ МОДЫ

СУШИ - ПОПУЛЯРНОЕ ЯПОНСКОЕ БЛЮДО, ПОКОРИВШЕЕ МИР

Древняя традиция маринования рыбы для длительного хранения подарила нам неповторимый вкус роллов из риса, морепродуктов и морских водорослей.

История и происхождение суши

Их основа – пресноводная рыба и рис - выращивалась и вылавливалась вдоль русел рек. Своим происхождением суши обязаны региону Юго-Восточной Азии вдоль реки Меконг, где тысячелетия назад простирались обширные рисовые поля. Местные жители пересыпали рыбное филе солью и перекладывали рисом. С течением времени рыба ферментировалась в собственном соку, а крупа приобретала специфический кислый вкус.

Древние корни суши в Японии

Первые упоминания о об этом блюде встречаются в японских письменных источниках 781 года. Оно снискало большую популярность благодаря специфическому вкусу ферментированной рыбы. А вот кислый рис в пищу не употреблялся еще несколько столетий.

Эволюция суши в течение веков

Примерная хронология трансформации блюда с древнейших времен:

- Приблизительно XVI в. до н.э. (!) – на рисовых полях вдоль русел рек Юго-Восточной Азии, регулярно настигаемых половодьем, формируется культура применения «подмоченного» риса для маринования пресноводной рыбы. В дальнейшем такой способ заготовки кусочков рыбы получил научное название «молочно-кислая ферментация», происходила она несколько месяцев и использованная крупа становилась непригодной для еды.

- Около VII в. н.э. технология маринования рыбы достигает берегов Японии транзитом через Китай и Тайланд. Приготовленная таким образом, она становится ценным продуктом питания, ею даже принимают пополнения в налоговую казну.

- Начиная с XIV в. н.э. процесс ферментации становится короче, он уже занимает около 14 дней. Кислый рис теперь едят наравне с рыбой, и такая еда по вкусу и по карману даже беднякам.

- Начало XVII в н.э. - революция суши: изобретен рисовый уксус, теперь маринование рыбы занимает всего несколько часов, а рис подается свежеприготовленным. Более того, акцент смещается с рыбы, с этого времени и до сих пор главный ингредиент суши – именно рисовая крупа! Ее теперь сдабривают рисовым уксусом, добавляют специи и сахар и по соседству с ней на тарелке могут оказаться и морепродукты, и овощи, и водоросли.

- Наконец, в 1820 году японский повар Ханая Йохей, предлагает посетителям своего ресторана суши, которые постепенно завоюют поклонников по всему миру. В состав его эдомао-дзуси (Токийский залив в те времена назывался Эдомао) входит свежая рыба и рис, приправленный уксусом из сакэ. Инновация Ханая - вымачивание в соевом соусе рыбного филе – позволяют сохранить их свежесть в отсутствие холодильников и улучшают вкусовые качества. Со временем в составе блюда появился имбирь, нори, васаби и другие традиционные для японской кухни компоненты. Так постепенно и сложился привычный для современного человека вид суши, включающий:

- нигири (рыба на рисе);

- маки (суши в виде роллов);

- сашими (свежая рыба без риса).

Пройдет более ста лет, прежде чем это изысканное ресторанное блюдо начнет свое триумфальное шествие по миру. Хотя первые упоминания о суши за пределами Японии будут зафиксировали уже в Оксфордском словаре 1893 года.

Развитие и распространение суши за пределами Японии

С развитием технологий и туризма, в XX веке сформировались глобальные фуд-тренды. Стало необязательно отправляться в Италию, чтобы впервые попробовать настоящую итальянскую пасту, или на восточный базар, чтобы отведать шаурму. Путь японской кухни ко всемирному признанию не был ни легким, ни коротким, зато сейчас сложно представить фудкорты больших городов без привычных японских роллов.

Суши в Соединенных Штатах: от экзотической редкости до популярного блюда

Именно американским бизнесменам в XX веке удалось «упаковать» традиционные блюда с разных уголков мира - от Мексики до Ближнего Востока - в оболочку из технологий и бизнес-процессов и открыть старт глобальных продаж, в том числе в странах происхождения этих блюд.

В 1953 году принц Японии прибывает с официальным визитом в Великобританию, а затем и в Америку, и на приемах в его честь повара подают в том числе суши. Вместе с интересом к Японии среди элит обеих стран вспыхивает и интерес к ее традиционной кухне. В течение последующих 20-ти лет по всей Америке открываются один за другим суши-бары и японские рестораны, а затем происходит их постепенная экспансия по всему земному шару.

Суши в Европе: от ресторанов высокой кухни до уличных закусочных

Активное развитие туризма с 70-х гг XX века подхлестнуло интерес к экзотической, в том числе азиатской кухне в европейских странах. Если в США знакомство с ней происходило по траектории от сложного к простому, универсальному, то европейцы привнесли собственные принципы и подходы, во многом связанные с соображениями безопасности. Адаптация суши для широкого европейского потребителя в соответствии с нормами и стандартами ЕС сделала возможным их глубокое проникновение на фудкорты по всему континенту.

Суши в других регионах мира: от Австралии до Бразилии

Мода на употребление кусочков сырой свежей рыбы и морепродуктов с рисом постепенно охватила весь мир. В первую очередь она коснулась прибрежных регионов, где традиционно развит рыбный промысел. И в каждой стране происходила локализация суши, рождались новые рецепты.

Так, например, на австралийском континенте в их состав нередко добавляют различные виды обжаренного в кляре мяса. А в Бразилии, наряду с классическими рецептами встречаются добавки в виде ореховой пыльцы, местных специфических сортов сыра, и кусочков свежих фруктов.

Эволюция суши в мировой гастрономической моде

На самом деле в мире немало уникальных и даже экзотических блюд, которые могли бы стать фуд-трендом. Что же такого в японских роллах, что позволило именно им взойти на мировые подмостки?

Современные тренды и инновации в мире суши

Ответ на этот вопрос становится более очевидным, если мы обратимся к его слоистой структуре. Только один из его компонентов – рис – константа, все остальные -переменные, что создает благоприятные условия для творческих интерпретаций.

Влияние местных культур и кулинарных традиций на современные варианты суши

- В Австралии продаются длинные суши-роллы, завернутые в лист сушеных водорослей. Внутри ролла помимо риса – обжаренное в кляре мясо курицы или свинина в соусе терияки.

- В Бразилии с давних пор существует обширная японская диаспора, поэтому найти классические суши там не представляет труда. Однако, зачастую их подают вместе с ореховой пылью, кусочками ягод, обжаренным фенхелем, сыром горгонзолла.

- Мексика. Суши здесь острые и калорийные. Местные повара интерпретировали традиционные рецепты, в составе мексиканских роллов может быть мясо, перец чили, авокадо, острые заправки, а сам он может быть завернут в кесадилью.

- В Таиланде повара заменяют морепродукты на различных насекомых (тараканы, крупные жуки, личинки шелкопряда, сороконожки). Их обычно обжаривают в масле. Для подачи на рис кладут лист винограда, а сверху «деликатес».

Роль суши в современной гастрономической индустрии и поп-культуре

Рис в качестве основы блюда – уникальное поле для экспериментов. Его нейтральный вкус и текстура позволяют экспериментировать с компонентами и формой подачи, и повара из разных стран не устают соревноваться, создавая всё новые и новые шедевры.

Именно такая вариативность сделала суши самодостаточным элементом поп-культуры: новые идеи в моде, культуре, маркетинге вспыхивают с их участием как звезды в осеннем небе.

ИСТОРИЯ И БУДУЩЕЕ СУШИ - ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ НАСЛЕДИЕ, ПРЕОДОЛЕВШЕЕ ГРАНИЦЫ

Это блюдо навсегда оставило свой след в ДНК мировой кулинарии, и процесс его трансформации дальше будет только усиливаться, как одна из форм межкультурного диалога.

Уже сейчас в составе комбинированных сетов встречаются такие компоненты, как чернила каракатицы, черная икра, трюфели, устрицы, живые осьминоги, шпинат, морковь и даже жемчуг.

Но настоящие ценители продолжат искать в суши именно исконный, чистый вкус, благодаря которому они перешагнули границы национальной кухни: свежайшее, плотное, нежное рыбное филе, воздушный рис, вымоченный в тончайших по вкусу специях, нори, васаби и имбирь.